Салатный цех

Устройство салатного цеха зависит от предлагаемого ассортимента реализуемой продукции.

В случае если Вы планируете изготавливать салаты только на базе сырых овощей и фруктов, например, морковь по-корейски, квашеная капуста и подобные, то Вам не понадобится тепловое оборудование. Соответственно, будет две подготовительных стадии производства, состоящих из коренного и холодного участков.

Если же Вы всерьез решили заняться производством салатов и в ассортименте будут более сложные салаты с использованием мяса, рыбы и готовых овощей, то процесс немного усложнится и Вам понадобится более серьезный набор оборудования. При таком варианте будет более длинная производственная цепочка: коренной цех, горячий цех, холодный цех и далее реализация в торговом зале через прилавок с продавцом-консультантом либо фасованный вариант в случае самообслуживания.

Оборудование для продажи салатов, расположенное в торговом зале особо не отличается от стандартного холодильного оборудования. Отличие лишь в формате торговли. Фасованные готовые салаты представляют в открытом доступе либо в холодильных витринах (self) или открытых охлаждаемых стеллажах (горках). Салаты на развес требуют присутствия продавца-консультанта и закрытой холодильной витрины.

Дополнительным сервисом может стать производство салатов на заказ в больших объемах. Это актуально для торжественных многочисленных мероприятий. В некоторых случаях возможность изготовления салатов по рецептам, предоставленным покупателями, является выгодной сделкой для обоих сторон.

Весь процесс от приемки продуктов и до реализации готовых салатов можно разделить на несколько участков (этапов). В зависимости от масштабов производства и технологических особенностей помещения некоторые участки могут быть разнесены в отдельные помещения.

1) Приемка продуктов - для этого необходимы весы грузовые (напольные), стол.

2) Хранение продуктов - шкаф холодильный или камера большего объема (в зависимости от объемов производства), нейтральные стеллажи и поддоны для хранения продуктов, не требующих определенной температурного режима.

3) Коренной участок – рукомойник  и ванны моечные (для обработки грязных овощей,  инвентаря), столы разделочные, овощечистка (для чистки овощей). Коренной участок, как правило, должен быть вынесен в отдельное помещение согласно нормам.

4) Участок обработки яиц – овоскоп, мойки, столы, стеллажи, холодильный шкаф, емкости для обработки яиц.

5) Холодный участок – где осуществляется нарезка продуктов – оснащается таким оборудованием, как рукомойник , ванна моечная, столы разделочные, доски, стерилизатор для ножей, шкаф холодильный, овощерезка , весы, упаковщик.

6) Горячий участок  - тепловая обработка и подготовка полуфабрикатов – для этого необходим рукомойник , ванны моечные, столы разделочные, доски, стерилизатор для ножей, шкаф холодильный, весы, плита, зонт вытяжной.

При отсутствии горячего участка (без тепловой обработки), простые овощные салаты смешиваются и фасуются на холодном участке.

Стоит отметить, что важную роль в этом процессе играет технолог. В зависимости от его образования, практического опыта и квалификации набор технологического и вспомогательного оборудования может варьироваться. Чтобы в дальнейшем не сокрушаться о бесполезно потраченных финансах, лучше основательно провести подготовительную работу.

Стены на высоту 1,8м. от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.
Оптимальная температура в цехе должна быть в пределах 16-18°С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.
Искусственное освещение должно быть достаточно ярким, чтобы предотвратить травматизм на производстве.
Цех должен иметь подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн.

Хорошим тоном считается расположение цехов таким образом, чтобы покупатели видели процесс приготовления или его часть. Стеклянная стена, отделяющая производственный цех от торгового зала дает возможность покупателям наблюдать, в каких условиях все происходит и одновременно заставляет работников торговли максимально качественно выполнять свою работу. В больших гипермаркетах, где площадь торгового зала магазина довольно велика, иногда производство и вовсе выносится в центр зала, а витринная линия с готовыми салатами располагается по периметру, как бы "обнимая" производство.

Требования к организации работы салатного цеха

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, а также кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности:

• Санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
• Экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777 “Санитарные правила для предприятий общественного питания ”, СНиП 2.08.02 "Общественные здания и сооружения";
• Требования к безопасности сырья - СанПиН(СП) 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»; МБТ 5061 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов»;
• Электробезопасности - СНиП 11-4 «Естественное и искусственное освещение», часть 4;
• Противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004 «Пожарная безопасность. Общие требования».