Мясной цех

Практически в любом мясном цехе существуют следующие зоны: храние сырья и готовой продукции, мойка и сушка входящего сырья, обвалка, грубая разделка и дальнейшая более тонкая обработка.

Для хранения используют холодильные/морозильные камеры или шкафы. Их объем и количество зависит от масштаба производства. Для мойки наиболее традиционно использовать моечные ванны. Они могут быть односекционными или иметь несколько секций. Грубая разделка осуществляется при помощи пилы для мяса, разрубочной колоды и топора. Более тонкая работа ведется ножом. При этом не обойтить без разделочной доской, мясорубки и других устройств. Важно понимать, что в зависимости от объема перерабатываемой продукции подбирается производственная мощность используемого оборудования и выделяется пространство в цеху под ту или иную зону. Место размещения производственных зон должно быть оптимальным согласно технологической схемы обработки и существующих норм и требований. Чем меньше лишних движений, тем удобней технология работы и соответственно ниже издержки, а выше общая производственная мощность.

Для примера предлагаем Вашему вниманию небольшой цех для обработки мяса при продуктовом магазине. Ассортимент готовой продукции предполагает различные варианты разделки мяса и фарш. Данное решение осуществляет хранение мясных туш в холодильной камере, зону рубки, мелкой разделки, а также обвалку мяса и дальнейшую переработку в фарш. Также есть небольшая зона для фасовки готовой продукции и подачи в торговый зал. При желании и наличии дополнительных цехов - овощного(салатного) и теплового ассортимент может быть расширен до различных полуфабрикатов и готовой продукции.

Площадь помещения: 16,6 м²

Вход в цех находится напротив двери камеры дефростации.

Справа от входа расположен рукомойник. Также у входа рекомендуется повесить бактерицидную лампу для дезинфекции помещения.Далее по стене — место для тележки-чана, с помощью которой транспортируют мясо в цех.

По правой стене работает мясник, производящий обвалку и разделку. Он использует в работе разрубочную колоду, электропилу и производственный стол. После стола расположена двойная моечная ванна с полкой для досок и стерилизатором для ножей.

По левой стене располагается холодильник для временного хранения полуфабрикатов, а также три производственных стола с настольным технологическим оборудованием. Вдоль левой стены работает повар, специализирующийся на приготовлении мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.

Данный цех имеет производительность от 400 до 600 кг готовой мясной продукции в сутки.

Для обеспечения стабильной работы цеха в штатном расписании рекомендуется иметь одного повара мясного цеха и одного мясника-обвальщика.

Для выкладки полученной продукции в торговом зале понадобится от 5 до 7 метров холодильных витрин, в зависимости от глубины выкладки.

Для реализации продукции в срок и предотвращения просрочки в день должно быть от 250 покупателей мяса и мясных полуфабрикатов.

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте:

1) крупнокусковые полуфабрикаты:

• из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.)
• из свинины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.)
• из курицы (тушки)

2) порционные полуфабрикаты :

• из говядины (бифштекс, стэйк и др.)
• свинины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.)
• из курицы (филе, бедро, голень и др.)

3) мелкокусковые полуфабрикаты:

• из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш)
• из свинины (шашлык, рагу и др.)
• из курицы (шашлык, рагу и др.)
• из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели, фарш и др.).

Технологический процесс обработки мяса включает следующие пункты:

1. дефростация замороженого мяса,
2. зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм,
3. обмывание,
4. обсушивание,
5. деление на отрубы,
6. обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей,
7. жиловка мяса,
8. приготовление полуфабрикатов.

Оборудование и инвентарь

Поступает и хранится замороженное сырье в морозильной камере.

Из морозильной камеры замороженное мясо (четвертины) на тележках поступает в дефростер (плюсовую камеру), где при температуре 4-6°С в течение 2-3 суток происходит процесс медленного оттаивания. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0-1°С.

Затем размороженное мясо транспортируется в цех на тележках и зачищается на рабочих столах. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма. Крупные куски рубят на части на колоде или с использованием ленточной пилы.

Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева с маркировкой МС, справа - инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева - крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской - весовое оборудование.

Инструменты, используемые при ручной обработке мяса:

1. обвалка - большой и малый обвалочные ножи;
2. зачистка и жиловка - малый нож поварской тройки;
3. нарезка крупных кусков мяса - большой нож,
4. нарезка мелких кусков - средний нож;
5. снятие филе - малый нож поварской тройки.

Дополнительное оборудование:

1. бактерицидная лампа
2. доски разделочные с маркировкой МС, КУРЫ
3. стерилизатор для ножей
4. гастроемкости
5. весы электронные настольные

Отдельные операции, выполняемые в цехе, механизируются:

• для разруба на крупные части используют электропилу;
• для измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом, например МИМ-300;
• для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют настольный куттер-мясорубку типа Robot Coupe R15 производительностью до 9 кг на одну загрузку;

Формовка и панировка изделий производится вручную.

Готовые полуфабрикаты помещают в гастроёмкости, накрывают крышками и либо на тележке для гастроёмкостей транспортируют в торговый зал и выкладывают в охлаждаемые витрины, либо хранят в холодильном шкафу.

Необходимо строго соблюдать температурный режим и сроки хранения полуфабрикатов.

Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

Оптимальная температура в мясном цехе должна быть в пределах 16-18^oС. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Искусственное освещение должно быть достаточно ярким, чтобы предотвратить травматизм на производстве.

Цех должен иметь подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн.

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, а также кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности:

• Санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.

• Экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777 “Санитарные правила для предприятий общественного питания ”, СНиП 2.08.02 "Общественные здания и сооружения".

• Требования к безопасности сырья - СанПиН(СП) 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологическиетребования к организациям общественного питания, изготовлению иоборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»; МБТ 5061 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

• Требования к хранению и реализации — ГОСТ Р 53008-2008 «Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия».

• Электробезопасности - СНиП 11-4 «Естественное и искусственное освещение», часть 4.

• Противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004 «Пожарная безопасность. Общие требования.».

Необходимо прислать на почту :

• план помещения с размерами;
• предполагаемый перечень желаемой продукции, выпускаемой цехом, и исходное сырье;
• Ваши пожелания.