Овощерезательные машины (овощерезки) – это один из самых распространенных видов электромеханического оборудования на любой профессиональной кухне. Для нарезки сырых продуктов овощерезки устанавливаются в овощных цехах, а для нарезки готовых - в холодных.

На малых и средних предприятиях общественного питания универсальные овощерезки с дисковыми рабочими органами, которые выпускаются как автономные, так и в качестве сменного механизма универсальных кухонных машин, практически вытеснили роторные и комбинированные машины. Роторные, обладающие высокой производительностью (до 3 500 кг/ч), находят применение на крупных предприятиях и заготовочных цехах, а возможность нарезания вареных овощей в универсальных овощерезках позволяет отказаться от комбинированных.

В технической характеристике универсальных дисковых овощерезок указывается средняя величина действительной производительности, которая учитывает время загрузки и выгрузки продуктов из приемной емкости. На производительность влияют свойства обрабатываемого продукта (жесткость), тип выбранного диска (тонкая нарезка занимает больше времени), усилие при проталкивании овощей в бункер (сила трения продуктов о диск снижают обороты последнего).

По производительности овощерезки подразделяются на три группы.

1 группа – малые овощерезки – производительностью до 60 кг/ч и скоростью вращения диска 1500 об/мин. Не позволяет нарезать кубики и картофель фри, могут работать только с сырыми овощами, фруктами, сыром. Используются на предприятиях общественного питания с небольшой проходимость – от 20 до 80 человек в день.

2 группа – средние – производительность от 80 до 250 кг/ч. Низкая скорость вращения таких овощерезок (375 об/мин) позволяет нарезать как сырые, так и вареные овощи, резать кубиками и ломтиками для картофеля фри.

3 группа – большие овощерезки – производительность от 300 до 900 кг/ч подойдут для больших ресторанов, столовых, банкетных залов, а также для заготовочных предприятий. Две скорости – 375 и 750 об/мин – позволяют нарезать как сырые, так и вареные продукты.

Модели с ручной подачей продуктов имеют круглый загрузочный бункер, позволяющий загружать крупные овощи без предварительного разрезания на части. Все овощерезки имеют обычно два загрузочных отверстия – большое и малое для длинных овощей. В современных овощерезках можно полностью снять бункер с рабочей камерой и легко помыть после работы. Для периодической заточки или замены лезвия изготавливаются съемными.

Отечественные производители выпускают в основном широко применяемые овощерезки средней производительности (250-400 кг/ч), с потребляемой мощностью в среднем 400 Вт. Они снабжены набором сменных дисков (обычно 10 шт.) для различных видов нарезки, а также сменным механизмом протирки вареных продуктов для приготовления супов-пюре, картофельного пюре, морсов, киселей и пр. Ограниченное число дисков снижает область применения отечественных машин по сравнению с импортными аналогами, где число сменных дисков достигает 35 шт.

Диски изготавливаются из высококачественной пищевой нержавеющей стали и подразделяются на три типа – режущие, терочные и протирочные.

Режущие диски применяются для нарезки: капусты мелкой соломкой для приготовления салатов и на квашение (толщина нарезки 1-2 мм); свежих огурцов для салата (толщина 2-6 мм). При использовании режущего диска и неподвижной ножевой решетки возможна нарезка кубиками вареных овощей на салаты и сырых для суповых заправок, рагу и пр. Слайсерные диски являются разновидностью режущих и применяются для нарезки овощей, цитрусовых, копченостей, используемых для приготовления салатов, пиццы, украшения блюд. При этом размеры ячеек ножевой решетки должны быть идентичны высоте установки ножа режущего диска, например 10 мм толщина нарезки и 10х10 мм размер ячейки.

Терочные диски входят в комплект всех видов овощерезок и предназначены для нарезания и тонкого измельчения (натирания) продуктов за счет надавливания толкателя на продукт и его трения о режущие элементы вращающегося диска.

Протирочные диски (неподвижные) предназначены для протирания вареных продуктов, таких, как овощи (для супа-пюре), фрукты (кисели, морсы, основы для желе) и сильно разваренного мяса для приготовления заливного, паштета. Протирка продукта осуществляется специальным ротором-лопастью через перфорацию (отверстия до 5 мм) на поверхности дисков.

Овощерезки устанавливаются непосредственно на рабочие столы (кроме напольных) с креплением к столешнице или без крепления.

Механические (бесприводные) овощерезки предназначены для нарезки различных овощей в форме брусочков, для нарезки картофеля спиралью, что исключает необходимость бланшировать его, для сегментной нарезки картофеля (дольками). Они удобны в обращении и не требуют от работника особых усилий. Модели различаются по габаритам и площиди рабочей поверхности режущих элементов и могут иметь ячейки различных размеров. Механические (бесприводные) овощерезки выпускаются как горизонтального, так и вертикального исполнения.