В наших статьях мы неоднократно обращались к теме организации собственного производства: мини–пекарен, кондитерских производств, пиццерий. Сегодня мы поговорим о производстве изделий, которые давным–давно пользуются огромной популярностью и до сих пор являются вкусным и питательным лакомством. Речь пойдет о всем известных пончиках — традиционных русских и американских, появившихся совсем недавно, но уже полюбившихся — донатсах.


НЕМНОГО ИСТОРИИ
Способ приготовления изделий во фритюре был известен еще древним римлянам, которые готовили так называемые глобули — шарики из теста, обжаренные в жире или топленом сале, смазанные медом и посыпанные маком.
В средние века в Европе выпекали крапфены, изделия, изогнутые в форме буквы «S», похожие на современные пончики. Позднее, в 18 веке, описывалось производство пончиков по точной рецептуре с начинкой из фруктов.
Во всех уголках Европы, в Америке готовят свои пончики: немецкие берлинеры, тироли, австрийские кихля, швейцарские шенкели, тиргели, творожные пончики, итальянские галани, испанские куррос, американские донатсы.
Всем хорошо знаком традиционный пончик (круглый шарик золотистого цвета) и пышка (в виде колечка). Традиционные русские пончики и пышки жарят в большом количестве масла и едят горячими. Берлинеры — «европейские» пончики круглой или продолговатой формы, готовят  во фритюре с обязательным переворотом. Они имеют равномерный золотистый цвет по обеим сторонам, а посередине на боковой поверхности — белая кольцевая полоса. Донатсы — американские пончики в виде колечка, жарят во фритюре погружным способом, в результате чего поверхность во время жарки приобретает золотисто–коричневый цвет.
Донатсы, как и берлинеры, начиняют различного рода начинками (фруктовые джемы, масляные и белковые кремы), а поверхность обсыпают сахарной пудрой или отделывают глазурями, разнообразными обсыпками (орехи, кокосовая стружка, нонпарель). Подают донатсы и берлинеры чаще холодными, как пирожные.

АКТУАЛЬНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА
Что важно для успеха в производстве фри–выпечки? В каком случае донатсы и пончики идут нарасхват?
Аппетитный запах, абсолютная близость к потоку потенциальных покупателей, показательная выпечка, то есть по сути производственное шоу, — все это условия успешной реализации, которые эффективно используются, и в этом можно наглядно убедиться на примере некоторых московских гипермаркетов.
Для длительного успеха в бизнесе по производству фри–выпечки немаловажно разнообразие ассортимента. Благодаря многообразию начинок, глазури и отделочных продуктов ассортимент может быть значительно расширен.

О ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Остановимся подробнее на технологии и аппаратурном обеспечении производства донатсов.

1. Сырье
Компоненты, входящие в рецептуру для донатсов, — это мука пшеничная высшего сорта, дрожжи, соль, сахар, молоко, яйцепродукты, жиры (маргарин, растительные жиры, кулинарные жиры), вода питьевая. Также добавляются различные ароматизаторы и пряности: ванилин, корица, миндальный орех, кунжут, мускатный орех, мак.
Важно помнить, что состояние готовых изделий зависит от качества используемой муки. Для изделий, выпекаемых во фритюре, требуется мука с содержанием клейковины не менее 27%, хорошей эластичности, что обусловливает объем и сохранение формы готовых изделий. Однако современная сырьевая база позволяет улучшить качество муки с невысокими показателями. Такие компании, как «Три–Р», Puratos предлагают ряд улучшителей, позволяющих скорректировать ее хлебопекарные свойства.
Для небольших производств, не имеющих достаточного количества вспомогательных помещений, в целях экономии площадей, предназначенных для подготовки сырья, можно порекомендовать использовать сухие мучные смеси для приготовления донатсов и пончиков, предлагаемые компаниями «Три–Р», «Эстеро», Puratos. Преимуществом таких смесей является возможность быстрого приготовления теста и снижения трудозатрат, а также их длительное хранение. Кроме того, использование смесей позволяет стабилизировать качество готовых изделий, расширить ассортимент. Большинство смесей состоят из пшеничной муки, сухих активных дрожжей и (или) химических разрыхлителей и пищевых добавок. Помимо этих компонентов предлагается добавлять улучшители, соль, поверхностно–активные вещества. На российском рынке представлены также сухие смеси для производства мучных изделий, содержащие уже все необходимые компоненты. Для приготовления теста смесь соединяют с водой или молоком и замешивают до получения однородной массы.

2. Приготовление теста
Перед замесом теста муку необходимо просеять с целью удаления металломагнитных примесей и посторонних частиц, а также для разрыхления и обогащения ее кислородом воздуха, что положительно сказывается на образовании структуры замешиваемого теста. Напомним, что для этих целей используется мукопросеиватель необходимой производительности. Для небольших предприятий, использующих фасованную муку, операция подготовки муки сводится к просеиванию ее через сито.
Тесто в условиях малого производства готовят обычно безопарным способом с использованием хлебопекарных улучшителей. Замес теста осуществляется в спиральных тестомесах с различным объемом дежи в зависимости от производительности.

Тесто после замеса оставляют для брожения на 1,5–2 часа, в процессе брожения делают две-три обминки после увеличения объема теста в 1,5 раза.
В случае приготовления теста на сухой смеси сразу после замеса приступают к разделке и формованию заготовок.

3. Формование тестовых заготовок и жарка
Для формования заготовок изделий и их жарки используются пончиковые аппараты отечественного и импортного производства. Для приготовления изделий кольцеобразной формы используются фритюрницы с ручным или автоматическим дозатором.
Готовое тесто загружают в воронку дозатора и формуют заготовки, после чего их погружают во фритюрную ванну, где происходит жарка пончиков.
Для формования донатсов и берлинеров можно воспользоваться полуавтоматическими или автоматическими делителями–округлителями . При небольших объемах производства тестовые заготовки можно сформовать вручную.
Жарка изделий может производиться в настольных автоматических фритюрницах, а также на автоматических линиях по производству пончиков .

4. Отделка готовых изделий
Для расширения ассортимента, придания изделиям привлекательного внешнего вида их наполняют различными начинками и наносят на поверхность разнообразные отделочные полуфабрикаты.
Поверхность можно покрывать глазурями — сахарной, шоколадной, белковой. Добавляя пищевые красители и ароматизаторы, глазурям можно придать любой цвет и получить разные ароматы. Кроме глазурей можно использовать готовые обсыпки или нонпарель (мелкая крупка из помады различных цветов).
Современная сырьевая база предлагает уже готовые начинки, глазури и смеси для приготовления начинок.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Таким образом, можно организовать собственное мини–производство пончиков или донатсов при супермаркете или участок на уже работающем предприятии, открыть передвижную точку, которые окупятся в кратчайшие сроки. Сумма вложений в необходимое оборудование (тестомесильная машина, фритюрница с дозатором, вспомогательный инвентарь) составляет от 1 500 евро, минимальная производственная площадь — 10 м2.

Журнал "Торговое оборудование", апрель 2004