Торговые технологии — эффективные решения для магазинов
tt-m.ru  > Библиотека > Статьи > Для товароведов > Пять шагов от муки к хлебу
На главную страницу Карта сайта
Телефон 223 63 90

Статьи


Новости

Новости
10.02.15 /

Всегда в наличии ! Оборудование для магазина по самой выгодной цене. Холодильные витрины, шкафы, лари , стеллажи и прилавки.

подробнее
05.02.15 /

Открой "Магазин за три дня" - специальный подарок на 8 марта! Предложение ограничено.

подробнее
21.01.15 /

Оборудование фабрики Гольфстрим по самой выгодной цене. Специальная акция ! Звони сейчас (495)223-63-90

подробнее

пять шагов от муки к хлебу

Торговое оборудование, витрины, дизайн проект магазина — статьи по теме «Магазиностроение»

Около дома одной моей знакомой находятся два примерно одинаковых супермаркета. Основная разница между ними заключатся в том, что в одном из них есть собственная пекарня, а в другом – нет. И когда моя подруга попадает в первый супермаркет, она забывает о своей диете, покупает булочки с кунжутом, изюмом, сыром, пару батонов хлеба с хрустящей корочкой, зерновой хлеб с семечками и орехами… и на вопросительные взгляды друзей лишь смущенно улыбается: "Вкусно же…".

Анализ рынка показывает: если еще пять лет назад мини-пекарни в супермаркетах были редкостью, то сегодня они есть почти в каждой сети среднего и высокого ценового уровня.

Не стоит думать, что дискаунтерам заказана продажа свежих хлебобулочных изделий. Экономичные магазины могут оборудовать на своих площадях так называемый микро-цех по выпечке готовой замороженной продукции. Благодаря рациональному расположению оборудования, торгово-производственный модуль для выпечки изделий из замороженных полуфабрикатов и их реализации может разместиться всего на 5 кв. м.

В базовую комплектацию микро-пекарни входит морозильный ларь для хранения замороженных изделий, шкаф для разморозки и остывания выпечки, расстойный шкаф и печь (их можно расположить друг над другом, что поможет сэкономить место) и прилавок с тепловой витриной. При желании на прилавок можно поставить кассовый аппарат, сокоохладитель, кофемашину, миксер для коктейлей. Обязательное санитарное требование для предприятий, занимающихся производством и продажей пищевых продуктов, – наличие раковины для мытья рук. Такой набор оборудования позволяет приготовить любое изделие из замороженных полуфабрикатов – начиная пиццей и заканчивая булочками из дрожжевого теста.

В микро-пекарнях обычно применяется оборудование, не требующее подводки воды, вытяжки, канализации – например, мобильный расстойный шкаф (в этом случае вода наливается в поддон). Для выпечки замороженных полуфабрикатов применяются электрические печи, они работают от сети напряжением 220 В. Средние печи выпекают 10-20 кг/ч, 10 кг – это 100 булок весом 0,1 кг каждая, т.е. за смену можно изготовить от 800 до 1 600 изделий.

Мини-пекарни, несмотря на свое "незначительное" наименование, имеют большие возможности. Помимо выпечки мелкоштучных хлебобулочных изделий, они позволяют выпускать и хлеб (в том числе и по собственной рецептуре, что обеспечивает уверенный рост количества покупателей супермаркета).

Как показывает практика, появление пекарен наиболее оправдано в сетевых супермаркетах: во-первых, это своеобразная визитная карточка предприятия; во-вторых, посещаемость таких супермаркетов всегда выше, чем единичных торговых предприятий.

Не менее рентабельны пекарни и на предприятиях общественного питания, разница заключается лишь в ассортименте продукции. Так, если магазин больше ориентируется на свежевыпеченный хлеб и булки, то в столовых более популярна мелкоштучная продукция, а в ресторанах – фирменный хлеб.

Организовать пекарню в сети супермаркетов можно двумя путями. Первый – открыть один цех на всю сеть. Такое централизованное производство более характерно для небольших сетей, особенно, если все филиалы расположены в пределах одного жилого района, административного округа. Но, учитывая относительно невысокую стоимость пусть даже фирменного хлеба и уж тем более мелкоштучных хлебобулочных изделий, можно усомниться в рентабельности такой пекарни. Хлебобулочная продукция позволяет заработать не на цене, а на обороте, что автоматически увеличивает работу автотранспорта, доставляющего готовую продукцию в супермаркеты сети.

Поэтому гораздо логичнее по такой схеме открывать кондитерские цеха. "В организации полноценного кондитерского производства существует определенная сложность, т.к. оно, по действующим в РФ санитарным нормам, должно включать в себя большой набор помещений: помещение зачистки масла, яйцемоечная, яйцебитная, помещение для приготовления крема, зона выпечки, помещение выстойки бисквитов, отделки кремовых изделий, холодильная камера для хранения готовой продукции и т.д. Таким образом, организация кондитерского производства в каждом магазине сети нерентабельна из-за высоких арендных ставок.

И супермаркетам выгоднее осуществлять заказ кондитерской продукции у поставщиков или организовывать "маточное" кондитерское производство, обеспечивающее кондитерской продукцией всю сеть", - считает Наталья Словянских, руководитель проекта компании "Перфекс". Таким образом, создание мини-пекарен в сетевых магазинах чаще всего происходит по второму пути: производство открывают в тех магазинах, где позволяет площадь и имеются необходимые технологические и санитарные условия.

На первом этапе выбора супермаркета, где будет открыта пекарня, анализируется покупательская способность и потребность в ассортименте хлебопекарни для конкретного магазина. "В случае если открытие пекарни по нашим оценкам целесообразно и перспективно, мы переходим ко второму этапу проектирования – подбору помещения. Соотнесение имеющихся в наличии площадей, предназначенных для пекаренного производства, с описанными в нормах технологического проектирования для малых производственных предприятий пищевой промышленности стандартами позволяет нам подобрать соответствующее оборудование с определенной производительностью.

Выбранное из перечня под конкретное помещение оборудование, а соответственно и технологические особенности данного оборудования, определяют конечный ассортимент продукции, которую мы можем производить в данном магазине. Соблюдение технологических норм пекаренного производства во всех магазинах, имеющих пекарни, тщательно контролируется городской санитарно-эпидемиологической службой города Москвы", - рассказывает Екатерина Лесина, пресс-секретарь компании "Седьмой континент". Сегодня в сети "Седьмой континент" работает 17 собственных пекарен, которых выпекается свыше 60 наименований хлебобулочных изделий. Площадь пекарен составляет от 100 до 150 кв. м.

Площадь, отведенная под производство, делится на необходимое количество цехов. "На мой взгляд, пекарня должна закладываться на стадии проектирования. В это время проще так "нарезать" помещения, как этого требует технология, легче выделить необходимые электромощности, спроектировать систему вентиляции. Если делать пекарню в действующем магазине, то потребуется переделка вентиляции", - продолжает Наталья Словянских.

При производстве хлебобулочных изделий хранение и просеивание муки разрешается проводить в одном помещении (при условии, что там есть вентиляция). "Замес теста, формовка, расстойка, выпечка могут проводиться во втором помещении, хранение готовой продукции должно быть в третьем помещении. Но можно выпечку и продажу (что равносильно хранению) организовать непосредственно в торговом зале супермаркета – тогда понадобится два цеха, скрытых от глаз покупателей, и расширенное пространство за прилавком в торговом зале", - рассказывает Игорь Синицин, ведущий технолог компании "Перфи".

Монтаж оборудования мини-пекарни не занимает много времени. Так, при полной готовности помещения к монтажу (когда правильно и по заранее выполненному инженерному проекту выведены все коммуникации, закончены отделочные работы) оснащение пекарни площадью около 50 кв. м можно провести примерно за 14 рабочих дней. Однако не стоит забывать, что срок поставки импортного оборудования – а для создания пекарен чаще используется именно импортное оборудование – составляет 45 рабочих дней (или 60 рабочих дней в период рождественских и летних каникул в Европе).

Цех выпечки мелкоштучной хлебобулочной продукции может расположиться на площади от 30 кв. м, при этом каждую смену такой цех будет выпускать до 100 кг изделий. Организация пекарни подразумевает наличие широкого спектра оборудования, но, несмотря на множество составляющих, процесс производства хлеба не является технологически сложным. Для выпечки хлебобулочных изделий нужны холодильные камеры, тестомесы (тестомесильные машины), тестораскаточные машины (для производства хлеба), расстойные (расстоечные) шкафы, печи, а также сопутствующее оборудование: стеллажи для хранения сырья и для готовой продукции, упаковочные машины для упаковки готовых изделий. Мукопросеиватели, делители-округлители используются на крупных производствах.

Следует отметить, что оборудование подбирается под каждый цех индивидуально: в зависимости от его площади, производительности и режима работы. "Бывает оборудование, которое выполняет только одну операцию (делитель, округлитель), а бывает "совмещенное" оборудование – делитель-округлитель. "Совмещенное" оборудование позволяет сократить время на производство аналогичных заготовок, имеет меньшие габариты, но большую стоимость", - поясняет Игорь Синицин.

Безусловно, полностью укомплектованных линий для производства хлебобулочных изделий не существует. Заводы, изготавливающие такое оборудование, как правило, ориентируются на выпуск отдельных единиц, различных по производительности, мощности и габаритным размерам. Однако примерный набор оборудования можно представить.

Еще на начальной стадии оборудования пекарни в супермаркете необходимо тщательно просчитать, что и в каком количестве владелец собирается выпускать. Если все спланировано правильно, то на производстве не будет простаивающего оборудования. Практикой доказано, что для мини-пекарни производительностью 20-30 кг хлеба в час (или 500 штук мелкоштучного товара в час) необходимы тестомесильная машина, расстойный шкаф на 10 лотков, конвекционная печь на 5 противней (размером 600х400 мм). Для пекарни производительностью 40-50 кг изделий в час необходимы тестомесильная машина, расстойный шкаф на две тележки по 8 лотков каждая и ротационная печь на одну тележку. Для пекарни производительностью 90-100 кг/ч потребуется тестомесильная машина, делитель-округлитель, раскаточно-формовочная машина, расстойный шкаф на две тележки по 15 противней и ротационная печь на одну тележку. При правильно организованной работе пекарня сможет поставлять готовую продукцию в торговый зал супермаркета уже спустя 2 часа после начала процесса выпечки.

Первый шаг

Первая технологическая операция при изготовлении хлебобулочной продукции – просеивание муки – во избежание попадания в выпечку посторонних примесей. Просеиватели бывают напольными и передвижными (на колесиках). Наиболее популярны сегодня российские модели ПВГ-600М, МПМ-230 и МПМ-800М, цена которых колеблется от $300 до $600. Это небольшие, но высокопроизводительные автоматы: за 5 минут они могут просеять до 100 кг муки.

Второй шаг

Тестомесильные машины из всего оборудования пекарни играют вторую по важности роль после печей. И дело не только в том, что тестомесы выполняют самую тяжелую часть работы, но и в том, что они делают ее в соответствии со всеми технологическими правилами. "Замес теста происходит при вращении спирали и дежи. Это позволяет выстраивать особую структуру теста (пласты, косы и т.д.), которая очень важна при выпечке. Благодаря правильной структуре изделия будут не только равномерно "подходить" и пропекаться, но и иметь товарный вид", - говорит г-н Синицин.

По принципу замеса тестомесы можно разделить на три категории. Все тестомесы имеют дежу – емкость цилиндрической формы. У тестомесов первой категории дежа остается неподвижной, а тесто перемешивается благодаря действию месильного рычага, который движется вверх-вниз. Рычаг второго типа тестомесов вращается вокруг своей оси, перемешивая тесто по кругу. И, наконец, у тестомесов третьего вида вращается и дежа, и месильный рычаг.

Все тестомесы отличаются емкостью дежи (от 20 до 250 кг теста). В зависимости от этого различается и мощность тестомесов. Специалисты советуют приобретать тестомесильные машины спирального типа – это наиболее мощные и надежные аппараты. Хлебопекарня в основном работает круглосуточно, следовательно, тестомес также работает, хотя и с перерывами, но постоянно в течение суток, поэтому никаких сбоев в его работе быть не должно.

Третий шаг

После замеса теста можно приступать к его делению и формовке. Для этого используются делители и округлители (либо одна машина, которая выполняет обе операции), а также формовочные и тестораскаточные машины.

Сначала тесто загружается в бункер тестоделителя (делитель-округлитель). Там оно проходит через шнеки, диаметр которых регулируется, затем заготовки округляются, проходя по спирали специальные треки и обваливаясь в муке – в итоге получаются шарообразные заготовки. Это прообраз булочек, которые после деления отправляются в расстойный шкаф.

В некоторых небольших пекарнях на таких операциях, как деление и округление, и по сей день используется ручной труд. Но это не оправдано ни экономически, ни технологически: "делители-округлители делят и округляют тесто, не портя его структуру – это очень важно для его внешнего вида и вкусовых качеств", - продолжает Игорь Синицин. Ручной труд можно использовать лишь на предприятиях общественного питания: "там ассортимент продукции широкий, а производительность по каждому виду продукции небольшая", - поясняет г-жа Словянских.

Для изготовления круассанов и батонов хлеба тесто после деления необходимо подвергнуть формовке и раскатке. Полученные шарики теста помещаются между валами раскаточно-формовочной машины, и из образовавшихся дисков и формируется батон. При желании его можно немного растянуть вручную.

Четвертый шаг

После всех вышеперечисленных операций изделия попадают в расстойный шкаф. В расстойных шкафах заданы определенная температура (обычно 370C) и влажность (75-85%) – чтобы дрожжевое тесто "подошло".

Ранее владельцы пекарен обходились без расстойного шкафа, просто оставляя полуфабрикаты "подходить" на столе. Однако при большой производительности пекарни о таком "упрощении" работы не может быть и речи. Расстойные шкафы не только ускоряют процесс, но и отвечают за качество продукции: за равномерное пропекание изделия и его аппетитный вид. Поэтому желательно, чтобы в расстойном шкафу была конвекция – это позволит тесту "подходить" равномерно. Расстойные шкафы снабжены таймерами: главное – не передержать тесто и не вытащить его раньше положенного времени, т.к. дрожжи – это живая субстанция, чутко реагирующая на атмосферное и температурное влияние.

Тесто обычно находится в расстойном шкафу дольше, чем выпекается, поэтому к подбору оборудования необходимо подходить с расчетом "два противня в расстойке – один в печи".

Пятый шаг

Из расстойного шкафа хлебобулочные изделия попадают в печь. Печи – это наиболее затратная позиция при создании мини-пекарни (см. таблицы), но именно на ней не стоит экономить. В пекарнях могут быть использованы три вида печей в зависимости от ее ассортимента – ротационные, конвекционные и подовые.

Ротационные хороши тем, что позволяют загружать противни тележками, – это увеличивает производительность пекарни. В таких печах тележка вращается, что обеспечивает пропекание изделий со всех сторон. "Подовые печи считаются лучшими для выпечки – у них небольшой объем камеры, и они могут обеспечить равномерность пропекания, т.к. ТЭНы в них установлены и сверху, и снизу", - говорит г-н Синицин. В конвекционных печах ТЭНы расположены вокруг вентиляторов, которые "снимают" тепло с ТЭНов и разносят по печи. Равномерность пропекания в этом случае несколько ниже, чем в подовых печах: какие-то изделия будут более "загорелыми", какие-то – менее. Но у подовых печей есть и недостатки – они довольно громоздки, и противни в них надо загружать по одному, а не тележкой, как это может быть в конвекционной печи.

Пекарня в супермаркете обычно работает в жестком режиме: в две смены, а иногда и круглосуточно с небольшими технологическими перерывами для уборки помещения и ухода за оборудованием, поэтому техника должна быть надежной. "Электромеханическое оборудование работает периодически (тестомесильные, тестораскатывающие, формующие машины); а печи в течение смены задействованы постоянно, поэтому именно они должны быть очень надежными. Оборудование всегда должно обладать запасом мощности в расчете на расширение ассортимента пекарни", - считает Наталья Словянских.

Как правило, сегодня в пекарнях используется импортное оборудование, особенно основные производящие агрегаты (тестомес, расстойный шкаф, печь). От этого оборудования зависит производительность и, соответственно, рентабельность производства, а зарубежное оборудование снабжено более эффективными энергопотребляющими системами, обладает меньшими габаритами и более презентабельным внешним видом (это важно в том случае, если цех находится на виду у покупателей, например, отгорожен от торгового зала прозрачной перегородкой). Также в импортных печах лучше теплоизоляция, т.е. не происходит выброса тепла наружу; более надежна система ТЭНов: поломка одного из них не останавливает работу всей печи.

К пекарням проявляют большой интерес владельцы сетевых супермаркетов не только Москвы, но и других городов-миллиоников, особенно Екатеринбурга. Ведь для открытия собственного производства с последующей продажей продукции надо немного, а прибыль может быть ощутимой. Тем более, затраты на рекламу обещают быть минимальными: аромат свежих хлебобулочных изделий более информативен и убедителен для покупателей, чем содержание рекламных буклетов.

компания "ЕВРОСТИЛЬ"



© 2015 TTechnology
Создание и продвижение сайта — Simfosoft