Богатый и привлекательный ассортимент, высокая наценка на товары и стабильный спрос с увеличением в предпраздничные дни делают кондитерский отдел одним из самых важных в любом продовольственном магазине. К сожалению, далеко не все отечественные розничные сети осознали выгоду от инвестиций в хорошее производственное и холодильное оборудование, освещение и дизайн этого отдела. Как показывает практика, возможностей создать уникальный кондитерский отдел сегодня существует предостаточно.

   Новое в продаже сладкого

   Кондитерские изделия - это обязательно сладкие продукты. Их подразделяют на группы: сахарные, мучные, какао и шоколадные изделия в зависимости от ингредиентов, из которых они изготовлены. Продажа кондитерских изделий осуществляется в магазинах как с помощью самообслуживания (свободный выбор товара с полок), так и через прилавок.

   Большая часть кондитерских изделий не требует специальных условий хранения и может продаваться с полок металлических или деревянных стеллажей. Согласно нашей оценке, для выкладки печенья, вафель, конфет, халвы, изделий из теста и пр. в крупных московских супермаркетах используют 20-25 погонных метров стеллажей высотой 2,20 м с пятью-шестью полками. Одной из новых тенденций в розничной торговле стало появление большого ассортимента низкокалорийных и диабетических кондитерских изделий. В супермаркетах "Седьмой континент" в Марьино им отведен стандартный металлический стеллаж длиной около 5 метров. Традиционными соседями кондитерских товаров являются чай и кофе. Наряду с этим распространены варианты расположения кондитерского ассортимента поблизости от алкогольного отдела.

   Стоит отметить еще одну тенденцию - появление большого количества P.O.P. (points of purchase) - разноообразных стеллажей, дисплеев и холодильников для продажи товаров определенной торговой марки. Магазинам сегодня готовы предоставить специальное оборудование поставщики не только безалкогольных напитков, но и многих других товарных категорий.

   Не исключением является и группа кондитерских товаров. "Чтобы победить в конкурентной борьбе за потребителя, производители товаров все чаще стремятся использовать оригинальную, эффектную и высококачественную рекламу своего продукта. Оборудование с фирменным логотипом играет роль одновременно и продавца, и рекламы", - отмечает Наталия Арефьева, директор департамента хлебопекарного оборудования компании "Торговый Дизайн". Красочные стеллажи в московские магазины поставляют кондитерские фабрики "Россия", "Каруна", "Комильфо" и др. А производитель элитного шоколада компания "Конфаэль" для выкладки своей продукции использует небольшие охлаждаемые стеллажи, которые часто называют холодильными горками. В них созданы оптимальные условия для хранения шоколада - температура +14...+18 С.

   P.O.P. в российских магазинах становится так много, что порой трудно бывает найти место для их установки. В одном из столичных супермаркетов холодильник "Конфаэль" поместили между рядами стеллажей около колонны, так что движение покупателей с тележками в вечерние часы стало затруднено. Поэтому уже при проектировании магазина необходимо решить, какое количество оборудования от поставщиков будет готов вместить магазин.

   Интересное решение нашли в супермаркетах "Азбука вкуса" и "Калинка-Стокманн", рассчитанных на состоятельных покупателей. Коробки с конфетами и другие красиво упакованные сладости выкладываются на столики или тумбы. Это позволяет привлечь дополнительное внимание покупателей к сезонным, уникальным товарам и товарам по специальным ценам. Дополнительные места продаж в случае необходимости можно переместить или ликвидировать.

   Красивый и эффективный холод

   Часть кондитерского ассортимента продается через прилавок. Для этой цели в магазинах организуют кондитерский отдел. "Из перечня существующих форматов розничной торговли можно назвать только cash & carry и дискаунтер, где присутствие специально выделенного кондитерского отдела не является правилом. Продукция кондитерского ассортимента в этих форматах присутствует, как правило, в виде расфасованных упаковок, выложенных на металлических стеллажах. Во всех других форматах наличие кондитерского отдела обязательно", - считает руководитель отдела продаж оборудования компании "Лэнд" (Санкт-Петербург) Дмитрий Николаев

   Общепринятого стандарта, предписывающего, где должен располагаться кондитерский отдел, не существует. Специалисты считают, что кондитерский отдел должен находиться по пути к выходу из магазина, по крайней мере, во второй части пути покупателя по магазину. Однако при этом стоит учитывать близость расположения к мучному цеху и складским помещениям.

   В самом кондитерском отделе может эксплуатироваться как оборудование со свободным доступом покупателя к товару, так и для прилавочной торговли. В целом тенденция на рынке такова: продукты дешевых классов все больше начинают продаваться в открытом доступе, причем это касается даже тортов и пирожных, которые уже подготовлены для продажи (например, коробки с тортами обвязаны упаковочным шнуром). Эти товары выкладываются на полки охлаждаемых стеллажей. Так поступают в супермаркетах торговых сетей "Седьмой континент" и SPAR. В московских гипермаркетах "Маркткауф" и "Ашан", рассчитанных на массового покупателя, торты и пирожные продаются из холодильного оборудования с открытым доступом. Стоит отметить, что обычно для этой цели используют мини-стеллажи высотой до 160 см с тремя полками, поскольку покупатель должен видеть эти товары со всех сторон. Кроме того, риск уронить на пол торты или пирожные снижается.

   Статика против динамики

   Элитную кондитерскую продукцию продают через прилавок, причем все чаще не только выпечку и кремовые изделия, но и дорогие конфеты. Так, например, поступают в супермаркете "Седьмой континент" в ТЦ "Атриум". Здесь недорогие сорта тортов, пирожных и конфет находятся в открытой выкладке, более элитные - в отделе, торгующем через прилавок.

   Линия элегантных кондитерских витрин с выложенной на них изысканной сладкой продукцией венчает кондитерский отдел. В ассортименте супермаркетов присутствуют, как правило, 30-40 наименований тортов. Продается также примерно столько же товарных позиций пирожных и выпечки. Поэтому для организации кондитерского отдела требуется три-четыре витрины общей длиной 4,5-8 метров.

   Обычно кондитерская витрина имеет выдвигаемый нижний поддон и 2-4 навесные стеклянные полки. В случае витрины со статическим охлаждением торты выкладываются только на поддоне и на первой нижней полке, находящиеся под испарителем. На верхних полках, где температура выше, в том числе и из-за тепла, рассеиваемого лампой подсветки, выкладывают сахарные кондитерские изделия, халву, печенье, вафельные торты. В витрине с вентилируемым охлаждением выкладку тортов можно производить и на второй снизу полке.

   А в витрине Magnifica производства компании ISA имеются специальные воздуховоды, обеспечивающие подачу холодного воздуха на каждую полку. В этой витрине торты и пирожные можно хранить на любой из четырех полок. Правда, и стоимость этой витрины достаточно высока. Фабрика Euro'Cryor выпускает холодильные витрины на заказ. Это значит, что клиент может заказать любую витрину любой требуемой длины, а также с любым температурным режимом. При этом модули с разным температурным режимом могут быть состыкованы в единый ряд. В кофейне, находящейся в ТЦ "Манежная площадь", установлена комбинированная витрина: среднетемпературная секция предназначена для выкладки кондитерских изделий, с ней состыкована морозильная секция, где хранится 6 видов мороженого.

   Кондитерский отдел должен создавать у покупателей приподнятое, праздничное настроение. "Для создания привлекательного образа кондитерского отдела существует масса способов. Например, можно использовать различные элементы дизайн-оформления - муляжи, навесы-маркизы и пр. Применяется отделка торгового оборудования под дерево или в светлые тона", - рассказывает Дмитрий Николаев.

   В семи супермаркетах торговой сети "Седьмой континент" для создания привлекательных кондитерских отделов прибегли к помощи поставщика. Здесь открыты отделы элитной кондитерской продукции марки Doucet X.O. И холодильные витрины, и линия неохлаждаемых стеллажей выполнены в едином стиле, тщательно продумана система освещения.

   Для демонстрации кондитерских товаров могут быть использованы холодильные шкафы-витрины с остекленными сторонами. Эффектно смотрятся шкафы с вращающимися полками. Компании Scaiola и ISA предлагают шкафы с различными температурными режимами для продажи отдельных видов кондитерской продукции, в том числе и шоколада. Однако не всегда это достаточно дорогое оборудование может быть признано наиболее эффективным. "Холодильные шкафы наиболее целесообразно устанавливать в небольших магазинах. В супермаркетах более эффективным оборудованием все же оказываются холодильные витрины", - считает Евгений Тарасов.

   Тем не менее, случаи, когда кондитерские отделы поражают своей серостью и безликостью, нередки. Торты и пирожные продаются из обыкновенных гастрономических витрин. Однако при этом ритейлеры могут точно сказать, сколько они сэкономили на покупке оборудования, но не оценивают величину недополученной прибыли. Сегодня наши покупатели готовы съесть все, что предложат им магазины по сходной цене. Но с приходом зарубежных сетей борьба за покупателя развернется нешуточная, и тогда владельцы магазинов задумаются: что же за оборудование установлено у них.

   Горячий ассортимент

   Повысить привлекательность супермаркетов может наличие собственной хлебопекарни. Покупателей можно побаловать не только свежим хлебом из печи, но и только что приготовленными пирожками, кексами, пряниками и другой продукцией.

   В то же время организовать кондитерский цех могут только самые крупные магазины. "Кондитерское производство на порядок сложнее мучного цеха, поскольку необходимо создать до десяти отдельных помещений для хранения и обработки продуктов", - говорит Евгений Тарасов. В Москве похвастать собственными кондитерскими цехами могут только гипермаркеты "Ашан" и "Рамстор". Полноценное кондитерское производство также создано в екатеринбургском торговом центре "Кировский-Люкс". По словам директора компании "Лэнд-Екатеринбург" Дмитрия Вепрева, площадь кондитерского цеха составила всего 55 кв. м. Есть у сети "Кировский" и кондитерское производство в бывшем магазине, располагавшемся в отдельном здании. Отсюда торты и пирожные поступают в остальные магазины сети.

   В розничных магазинах могут быть созданы производства на основе быстрозамороженных полуфабрикатов (БЗП). Для этого потребуется покупка небольшой конвекционной печи, морозильного ларя и расстоечной камеры. Этот комплект техники может быть установлен на площади от 5 до 15 кв. м. Суммарные инвестиции в покупку оборудования могут составить от $1500 до $7000, при этом срок окупаемости - менее года. "В последнее время прослеживается тенденция выпечки в конвекционных печах не только слоеных изделий, но и замороженных хлебобулочных изделий. На рынке стало широко представлено профессиональное тепловое оборудование небольшой производительности. Также становится все больше поставщиков и расширяется ассортимент быстрозамороженных хлебобулочных изделий. Отдельный интерес представляет оборудование для производства фри-выпечки - донатсов, берлинеров, пончиков и пышек. Пример "Ашана" оказался убедительным, и сейчас многие торговые предприятия начинают создавать у себя аналогичные производства. В комплект необходимого оборудования входят: тестомес, тестоделитель-округлитель, фритюрница со встроенной расстоечной камерой, оборудование для начинки и декорирования поверхности", - рассказывает Наталья Арефьева. Эти проекты были уже осуществлены в ряде отечественных розничных сетей.

   Банк идей для кондитерского отдела на этом не исчерпывается. Например, за рубежом представлены продовольственные магазины, имеющие в своем составе цеха по производству печенья. Основной акцент делается на реализацию продукции собственного производства. Остальной ассортимент продукции собственного производства в них представлен незначительно. Как считает Наталия Арефьева, подобные магазины в России не могут быть широко распространены, однако эта идея находит свое воплощение в создании мини-цехов по производству печенья в отечественных супермаркетах.

    Интересным продолжением развития собственного производства может быть создание caffee-shop. "Это, безусловно, кондитерский магазин, но одновременно работающий и как кафе, где свежевыпеченную продукцию можно продегустировать на месте", - рассказал Дмитрий Николаев. Такой проект уже был выполнен в торговых сетях Санкт-Петербурга