Прибыль магазина зависит от грамотной организации торгового зала и от его размеров, поэтому торговый оператор всегда стремится максимально увеличить его площадь и до разумного предела уменьшить подсобные помещения (в том числе и складские). Но не стоит забывать, что склад также является необходимой частью любого торгового предприятия. Он должен обеспечивать торговый зал хотя бы минимальным запасом товара, так как очевидно, что вид пустых полок негативно отразится на отношении покупателей к магазину.

Как правило, в торговом зале магазинов, за исключением некоторых форматов, не хватает места для размещения необходимого товарного запаса. Резерв наиболее востребованного ассортимента необходимо пополнять по нескольку раз в день. При этом магазин не в состоянии принимать огромное количество автомашин, так как современные торговые операторы не могут обеспечить такую логистику, которая бы позволяла "торговать с колес". В редких случаях, например в сетях дискаунтеров, благодаря специальной логистике поставок товаров сборными паллетами из распределительного центра достигается такая возможность, что позволяет минимизировать складские площади. Но если говорить об общем случае, то магазин выставляет в торговом зале только часть запаса, и для хранения остатка необходимы специально оборудованные складские помещения.

Складская математика

Особенности создания и оснащения складских помещений связаны с теми задачами, которые перед ними ставятся, и зависят от многих составляющих, в том числе от формата магазина, площади торгового зала и ассортимента продукции. Например, в магазинах формата cash & carry и, отчасти, в "гипермаркетах" склад занимает небольшие площади, а основной запас товаров хранится в торговом зале на верхних ярусах стеллажей. В специализированных складских помещениях таких магазинов хранятся, как правило, группы элитных товаров или товаров с особыми условиями хранения (алкоголь, техника, сопутствующие товары и т.п.).

Проект складского помещения создается на основе информации, которой обладает ритейлер. Идеальная ситуация, когда известны объемы продаж и хранения, время оборачиваемости товаров на складе, а также прогноз сезонных пиков потребности в разных группах товаров. Исходя из этих данных рассчитывается объем складских помещений. "Чтобы рационализировать затраты, при создании склада необходимо четко определять минимально необходимое расстояние от стены до стены, исходя из необходимой глубины двух стеллажей, стоящих напротив друг друга, и минимальной ширины прохода между ними, достаточной для того, чтобы в нем можно было использовать транспортно-погрузочное средство (например, гидравлическую тележку или штабелер). Высота и ширина складского помещения составляют полезный объем, который проектируется таким образом, чтобы разместить максимальное количество продуктов на минимальном пространстве. Только соблюдая это условие, можно достичь экономичного складирования. Существуют некоторые параметры и коэффициенты, применяя которые можно оценить, насколько эффективно спроектированы складские помещения", - рассказывает директор департамента проектирования и строительства компании "Олекс холдинг" Арина ПОНОМАРЕНКО.

Что и как храним

Группы товаров, которые целесообразно хранить на складе, и их запас во многом зависят от возможностей поставщиков. Некоторые виды продуктов, которые поставщик готов подвозить "по первому звонку", могут не нуждаться в складском хранении. Если же поставщик не может гарантировать таких условий, то лучше создавать собственные запасы, чтобы избежать вероятности отсутствия продуктов в торговом зале. При этом ситуация, когда товары хранятся на складе длительное время, также нежелательна, так как магазин должен обеспечивать активный товарооборот. В противном случае его работа будет неэффективной. Задача складских помещений - обеспечить необходимое количество товара до того момента, пока не прибудет новая партия, что в свою очередь зависит от договора с поставщиком.

Разные группы товаров хранятся изолированно, в отдельных помещениях. Так, категорически запрещено хранить парфюмерию, бытовую химию или табак рядом с хлебом или кондитерскими изделиями. В одном месте можно складировать близкие по условиям хранения, совместимые товары, которые не обмениваются запахом и взаимно не влияют друг на друга. Некоторые группы товаров, например элитный алкоголь, хранят отдельно в закрытых помещениях по причине их высокой стоимости.

Стоит отметить, что к подсобным помещениям магазина применяется термин "кладовые помещения", так как склад предполагает более крупные размеры и использование других нормативов при проектировании.

Количество и наименование кладовых помещений определяет формат торгового предприятия. В качестве примера можно рассмотреть подсобные помещения магазина формата "супермаркет" с площадью 1000 - 2000 кв. метров.

Основная площадь обычно выделяется для неохлаждаемых, так называемых сухих помещений, в которых хранят бакалею, хлеб, алкогольные и безалкогольные напитки, кондитерские и табачные изделия, а также непродовольственные товары. Иногда запасы овощей и фруктов также хранят в неохлаждаемых кладовых, но это возможно только при быстрой оборачиваемости этой группы в течение дня, иначе они быстро теряют влагу и товарный вид.

Для продуктов, требующих особых условий хранения, используются охлаждаемые помещения. В низкотемпературных камерах хранят замороженное мясо (например, если нет возможности привозить охлажденное мясо), рыбу, птицу, замороженное тесто, овощи-фрукты, полуфабрикаты и готовые блюда. В среднетемпературных камерах хранят свежее мясо, птицу, рыбу, молочную и гастрономическую продукцию, торты, овощи и фрукты, яйца и готовые полуфабрикаты (например, салаты). Если есть собственные производства, то возникает необходимость в дополнительных камерах для хранения сырья и готовой продукции. Вариантов может быть очень много. Часто при экономии средств или недостатке площади ритейлеры ограничиваются необходимым минимумом холодильных камер, исходя из потребностей торгового предприятия.

Третья группа помещений - это кладовые для хранения брака и отходов. По существующим нормам, товар, который по каким-то причинам не был продан или у него истек срок годности, до момента утилизации должен храниться в отдельном помещении. В некоторых случаях неликвидный товар забирают поставщики. В магазине существуют также подсобные кладовые - это материальный склад, кладовая тары и кладовая уборочного инвентаря.

"При проектировании кладовых помещений, по нормам санэпиднадзора, необходимо соблюдать принцип "поточности", суть которого заключается в том, чтобы движение товаров, прошедших термическую обработку, не пересекалось с потоками сырых продуктов, а также с потоками мусора и пищевых отходов (во избежание переноса инфекции)", - отмечает начальник отдела продаж компании "Синтагма" (г. Нижний Новгород) Наталья БЕРЕЗИНА.

С точки зрения сохранности товара зона кладовых должна быть ограничена для доступа посторонних лиц. Через складские площади не должно быть проходов к бытовым помещениям. При проектировании помещений кладовые формируются в блоки, в которых могут находиться только специально допущенные люди. Грамотная планировка позволяет максимально снизить частоту случаев хищения товара.

Холодильные камеры

Для подготовки объекта к монтажу холодильного оборудования выполняется проект и техническое задание. Камеры необходимо подключать к трем сетям - канализации (для слива воды, образующейся в результате оттайки), системе холодоснабжения (фреоновым трубопроводам) и системе электроснабжения. Особые требования предъявляются к стеллажам. Специализированные стеллажи для камер должны быть покрыты стойкой краской, которая сможет выдерживать перепады температур и защищать от коррозии.

На рынке представлены холодильные камеры как отечественного, так и импортного производства. "Часто для торгового зала магазина используют импортную холодильную технику, а на подсобных помещениях экономят, приобретая камеры отечественного производства. Стоит отметить, что сегодня российские заводы предлагают очень хорошее холодильное оборудование, которое незначительно уступает по качеству зарубежным аналогам, но при этом существенно отличается по цене, что и обеспечивает его популярность на рынке. Камеры используются в четырех температурных режимах: +3... +5 ?С - для хранения гастрономии и молочных продуктов, +5... +8 ?С - для хранения овощей и фруктов, - 7... 0 ?С - для хранения свежего мяса, рыбы и птицы, - 18... - 24 ?С - для хранения замороженных продуктов", - рассказывает Наталья БЕРЕЗИНА.

Стеллажи

Основное оборудование, применяемое в складских помещениях, - это стеллажи, которые позволяют эффективно использовать площадь склада. А грамотная система распределения товаров на стеллажах упрощает работу персонала и экономит время доставки товара в торговый зал.

"Изначально необходимо определить тип погрузочной техники. От этого будет зависеть тип стеллажей, их высотность и величина проходов между ними. А от этого, в свою очередь, зависит количество товара, которое поместится на этом складе", - говорит руководитель отдела холодильного и торгового оборудования для гипермаркетов группы компаний "Степ" Олег ПРЯНИЧНИКОВ. Выбор техники во многом определяется финансовыми возможностями заказчика, так как на рынке присутствуют очень удобные с точки зрения эксплуатации модели, но их стоимость, мягко говоря, бьет по карману. Обычно магазины приобретают гидравлические тележки, с помощью которых товар перемещают по складу, и штабелеры, которые способны поднимать груз на небольшую высоту (обычно до 2,5 метра).

При подборе складских стеллажей часто исходят из того, что их никто из покупателей или гостей магазина не видит, и поэтому пытаются максимально сэкономить, приобретая в итоге некачественное оборудование, которое быстро выходит из строя. По мнению специалистов, сегодня из представленных на рынке складских стеллажей можно подобрать достойное по качеству и недорогое оборудование, в том числе и российского производства. Качество здесь играет важную роль, так как в противном случае может возникнуть необходимость переоснащения складских помещений.

"Преимущество западных поставщиков заключается в том, что у них отработана схема подбора и поставки стеллажей, благодаря чему можно достаточно быстро заказать стеллаж под нужную нагрузку. Важной особенностью также является то, что в импортных стеллажах мобильность элементов заложена в конструкцию. У них нет болтовых соединений. Это позволяет экономить время при сборке и реорганизации элементов оборудования в зависимости от количества и наименований товаров на складе. Импортные стеллажи существенно дороже, но благодаря своим особенностям они пользуются спросом", - рассказал Олег ПРЯНИЧНИКОВ.

Стеллаж - это конструктор, который можно собрать таким, каким он нужен для конкретного вида товара. Для этого необходимо знать вес минимальной единицы товара и его количество, которое будет храниться на полке. Очень важно учитывать грузоподъемность стеллажей. В многоярусных конструкциях легкий товар обычно располагается на верхних полках, а тяжелый - на полу или на нижних ярусах, так как известно, что при наборе высоты падает грузоподъемность, и в результате конструкция теряет устойчивость. "Производители, предлагающие конструкции высокого ценового уровня, проводят тестирование своего оборудования и дают гарантию на то, что их стеллажи будут выдерживать заявленную грузоподъемность. А производители дешевых стеллажей не всегда проводят такие расчеты. В результате бывают случаи, когда такое оборудование не выдерживает веса груза", - отмечает Арина ПОНОМАРЕНКО.

Особенности конструкции помещений

Специфика склада предъявляет определенные требования к отделке и организации внутреннего пространства помещения. Необходимо учитывать требования санэпиднадзора, пожарной безопасности, а также те требования, которые даются в техническом задании и проекте холодоснабжения. Стоит отметить, что все элементы кладовой, начиная от стен и заканчивая стеллажами, должны быть приспособлены к возможности проведения влажной уборки.

Полы в кладовых должны быть ровными и устойчивыми к динамическим нагрузкам. Экономить на материалах и качестве выполнения работ нельзя, так как плохой пол может быстро прийти в негодность. Отдельные требования предъявляются к уровню полов. Специалисты рекомендуют обеспечивать единый уровень на всем движении товара. В противном случае нарушается логистика и появляются дополнительные затраты на рабочую силу и технические средства (например, установка и обслуживание лифтов, выжимных платформ).

При размещении низкотемпературной камеры необходимо провести термоизоляцию пола. Если в этом помещении заранее не был сделан приямок, то, для того чтобы завезти товар в камеру, необходимо сделать пандус, который будет перегораживать часть коридора.

В складском помещении необходимо помнить о возможности появления грызунов. Поэтому все стены и перегородки должны быть выполнены из твердых материалов, которые невозможно прогрызть. Для покраски потолка и стен нельзя использовать краску, которая может осыпаться. Это также может привести к порче продуктов.

Складское помещение должно хорошо вентилироваться. Особенно это касается сухих кладовых, в которых хранятся гигроскопичные продукты (мука, сахар). Мощность освещения на складе рассчитывается в зависимости от коэффициента зрительной работы и составляет обычно 150 - 300 лк. В каждом конкретном случае она зависит от размера единицы информации, с которой персоналу приходится работать в данном помещении.

Специалисты советуют по возможности избегать таких решений, когда над кладовыми располагаются другие канализованные помещения магазина. "Санитарные нормы категорически запрещают установку прочисток в помещениях, где хранятся продукты. Поэтому если над кладовыми располагаются цеха или бытовые помещения, где есть канализация, нужно делать технический этаж для отвода канализационных стоков. В кладовой канализационный стояк может быть только в герметично закрытом коробе. А над потолками холодильных камер категорически запрещены любые канализационные разводки от производственной или бытовой канализации", - рассказывает Арина ПОНОМАРЕНКО.

Перечисленные выше примеры конструктивных и технических особенностей прописаны в санитарных правилах и нормах, но при этом не всегда им уделяется достаточное внимание. При строительстве и отделке складских помещений эти требования необходимо учитывать. Это поможет избежать проблем при сдаче объекта, когда окажется, что он не соответствует принятым нормам, что в свою очередь может привести к незапланированным расходам. Кроме того, на стадии проектирования важно предусмотреть различные технические особенности, которые также помогут избежать лишних капиталовложений. Поэтому проектирование складской зоны следует доверять специалистам, знакомым со спецификой данного объекта.

Анна Черненькова, "Оборудование. Технологии и оборудование для магазинов"